วันศุกร์ที่ 16 มีนาคม พ.ศ. 2555

ปลาแดกกับปลาร้าทำให้คนอีสานกำลังหลงทางจริงหรือ

อาหารยอดนิยมอีสานที่ถูกกันกับข้าวเหนียวมากคือตำหมากหุ่ง ที่เรียกทั่วไปว่าส้มตำ จนทุกวันนี้มีการปรุงสูตรเป็นส้มตำไทย ส้มตำปู ส้มตำโคราช ส้มตำเวียงจันทน์ ส้มตำลาว ที่มีเครื่องต่างกันไป เป็นที่รู้จักสั่งกินได้ทั่วประเทศทั้งร้านข้างถนนถึงโรงแรมหรู มีรสแซบเป็นที่ถูกลิ้นทุกวัย แต่ชาวอีสานนิยมจะเป็นส้มตำลาวหรือเรียกติดปากว่า “ส้มตำปลาร้า” ที่มีปลาร้าเป็นส่วนประกอบ

คนอีสานแต่เดิมต้องไปทำนาทำไร่ทั้งวันตั้งแต่เช้ามืดจนถึงเย็น คุณแม่บ้านต้องทำอาหารไปส่ง โดยมักนำมะละกอและเครื่องปรุงติดไปด้วย ที่ขาดไม่ได้คือ “ปลาแดก” ที่ล้วงออกมาจากไหใหม่ๆติดไปด้วย มื้อเที่ยงจึงมีส้มตำปลาแดกจานโปรดเป็นเมนูเด็ดรสแซบประจำ ทั้งเผ็ดทั้งเค็มแซบนัวขี้มูกน้ำตาไหลไม่มีใครว่ากัน แต่ปัจจุบันจะมีกี่ครัวเรือนที่ทำส้มตำปลาแดกเพราะมีคำใหม่ว่า “ส้มตำปลาร้า” มาแทน 

ชักจะยุ่งแล้วสิ ปลาแดกกับปลาร้า บ่คือกันแม่นบ่
กระแสการการเปลี่ยนวัฒนธรรมเกิดขึ้นตลอดเวลาโดยเฉพาะการสื่อสารโทรคมนาคมซึ่งมีผลกระทบถึงวิถีชีวิตรวมถึงภูมิปัญญาท้องถิ่น ปลาแดกก็โดนด้วย เมื่อคนอีสานไม่กล้าที่จะเรียกมันว่าปลาแดกเพราะเห็นว่ามันไม่ค่อยจะสุภาพในภาษากลางก็เลยไปเทียบเคียงเอาว่าเป็น “ปลาร้า” ที่พบในภาคกลาง ดูจะเป็นที่ยอมรับของคนอีสานที่ปกตินิสัยแล้วไม่ค่อยจะเป็นขัดแย้งใครอยู่แล้ว ก็นิยมหันมาเรียกปลาร้ากันทั่วอีสานเพราะหากเรียกเป็นคำภาษากลางก็จะเรียกปลาร้ากันหมด มันดูดีกว่าคำว่าปลาแดก เว้นแต่ในชุมชนในชนบทที่ยังพอได้ยินคำว่าปลาแดกอยู่บ้าง บ่อยครั้งที่การเรียกชื่อสิ่งของหรือสถานที่เพียงเพื่อการสื่อสารและให้ดูดี(เอาเจตคติใส่เข้าไปด้วย)จึงเกิดการเบี่ยงเบนในความหมายและความสำคัญแล้วทำให้หลงผิด การบริโภควัฒนธรรมที่หลงผิดก็คือการทำลายวัฒนธรรมและที่สำคัญคือการทำลายชีวิต ที่ต้องถึงตายแบบผ่อนส่งแบบมีดอกเบี้ยที่เป็นคนในครอบครัว เรียกให้ไพเราะว่า เป็นการจองเวรอันสุนทร

ถ้าจะว่าไปแล้ว มีภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายที่บรรพชนได้ใช้องค์ความรู้ที่แลกด้วยชีวิตเป็นรุ่นๆสืบทอดกันมาที่มีอยู่แล้ว แต่ละภาคจะมีความแตกต่างกันไปตามภูมิอากาศและภูมิประเทศ ภูมิปัญญาเหล่านั้นมันจึงเป็นความงามและความดี นำความยั่งยืนจากรุ่นสู่รุ่นสืบทอดกันมา อัลเบิร์ต ไอน์สไตน์กล่าวว่า การศึกษาเป็นสื่อกลางที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการถ่ายทอดความมั่งคั่งร่ำรวยทางวัฒนธรรมประเพณีจากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่ง (The school has always been the most important means of transferring the wealth of tradition from one generation to the next. ของ Albert Einstein จากหนังสือ OUT OF MY LATER YEARS) 

การปรับปรนทางวัฒนธรรมหลายอย่างสามารถกลมกลืนกันได้ดี แต่มีไม่น้อยที่ขัดแย้งกันโดยเฉพาะสิ่งที่มาจากความหลงผิดในวิธีคิด การสืบทอดภูมิปัญญาปลาแดกก็เช่นเดียวกัน แค่ภาพ(วัสดุ) รส และกลิ่นที่เห็นว่ามันเหมือนกันก็เลยคิดว่าเป็นสิ่งเดียวกัน แต่คนรุ่นปู่มีปมเงื่อนความต่างซ่อนอยู่อย่างแยบยลอยู่กระบวนการของการทำปลาแดกที่ต่างจากการทำปลาร้า และแน่นอน...ปลาแดกกับปลาร้า...มันบ่คือกัน...มันคนละเส้นทางที่คู่ขนาน

เส้นทางปลาแดก
ปลาแดก เป็นชื่ออาหารถนอมเค็มจากปลา เป็นคำภาษาถิ่นอีสานที่เรียกมาแต่เดิม มีปลาแดกคู่กับข้าวเหนียวถือในวัฒนธรรมการบริโภคอยู่คู่ชาวอีสานมาช้านานจนไม่ค่อยมีใครบันทึกไว้เป็นตำนานให้ได้สืบค้น คนอีสานรุ่นคุณลุงคุณป้ารู้จักกรรมวิธีในการถนอมอาหารที่ชื่อว่าปลาแดกเป็นอย่างดี และมักจะใช้เป็นของฝากญาติมิตรเมื่อต้องไปมาหาสู่กันเสมอ เป็นการอวดความเป็นผู้มีฝีมือในการทำปลาแดกด้วย
เป็นเส้นทางของชาวถิ่นอีสานมีความแห้งแล้งเป็นต้นทุนหลัก ความแห้งแล้งที่กระจายไปอย่างทั่วถึงและเป็นธรรม(ชาติ) จะเริ่มแล้งฝนตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนจนถึงเดือนเมษายน ผืนดินแห้งแตกเขิบ(คำอีสาน)และเป็นฝุ่นผง มีน้ำหลากปีละครั้งในเดือนกรกฎาคมถึงเดือนกันยายนอันเป็นช่วงเวลาที่จะจับปลาได้มากครั้งที่หนึ่ง ซึ่งต่างจากชายทะเลที่มีน้ำขึ้นลงทุกวัน และก่อนที่น้ำในนาในห้วยหนองจะหมดในเดือนธันวาคมก็จะต้องจับปลาให้หมดก่อน ใครที่ขุดบ่อใหญ่เอาไว้ก็จะได้ปลาเยอะ เป็นฤดูจับปลาครั้งที่สอง ปลาที่เหลือกินก็จะถนอมเอาไว้เพื่อรับมือกับความแห้งแล้งอดอยากในอีกหกเดือนข้างหน้า โดยหากรวยปลาหน่อยก็จะทำเป็นปลาแห้ง ปลาส้ม ปลาจ่อม เป็นต้นและที่ขาดไม่ได้คือ “ปลาแดก”

คำว่า “ปลาแดก” เป็นคำลาวอีสานซื่อๆ ไม่อาจเป็นคำหยาบแต่อย่างใด เป็นคำเฉพาะของอีสานในการถนอมอาหารด้วยการหมักเค็มจากปลา ทำจากปลาทุกชนิดโดยเฉพาะปลาขนาดเล็ก ได้แก่ ปลาหมอ ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาตะเพียนและอื่นๆ ทั้งหมด หากรวยปลาหน่อยจะเป็นปลาช่อน ปลาดุก เริ่มจากนำการเอาเกล็ดและเอาไส้ออก ตัดครีบ เงี่ยงและล้างให้สะอาด ให้สะเด็ดน้ำ ผสมเกลือสินเทา(ไม่ใช้เกลือสมุทร)และรำข้าว(บางสูตรใส่ข้าวคั่ว) ๓ รายการเท่านั้น ตามสัดส่วนที่ต้องการแล้วคลุกเคล้าให้ดีหรือตำด้วยครกตำข้าวให้เข้าเนื้อแต่ไม่แหลก ข้นเป็นก้อนได้ ไม่มีน้ำ ได้รสเค็มจัด แล้วจึงนำไปบรรจุ และภาชนะบรรจุต้องเป็นไหซองเท่านั้น และมีขนาดพอดีกับจำนวนปลาที่ทำ ไหซองมีหลายขนาดมักพบขนาดไม่เกิน ๒๐ ลิตรลงมา ไม่พบไหซองที่มีขนาดใหญ่เท่าตุ่มหรือโอ่ง ไหซองมีลักษณะทรงกลมเล็กเรียวขึ้นด้านบน ปากไหมีขนาดเล็กพอใช้มือล้วงลงได้ ต้องไม่แตกและรั่วซึม นำปลาที่เตรียมไว้แล้วมาบรรจุโดยอัดให้แน่นจนไม่มีฟองอากาศด้วยสากไม้กดดันหรือแดกลงจนแน่นจนเต็มถึงปากไห จึงเป็นที่มาของคำว่าปลาแดก แล้วนำฝาไม้มาจุกปิดไว้ บางคนเอาดินเหนี่ยวผสมขี้เถ้าและน้ำปิดตามเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีอากาศเข้า ทำสะอาดแล้วเก็บไว้อย่างมิดชิด ปลาแดกจึงอยู่ในไหซองที่รักษาและควบคุมอุณหภูมิได้อย่างดีเยี่ยม ไร้อากาศและสิ่งรบกวนจากภายนอก ผู้ที่รวยปลาอาจแยกประเภทปลาลงไหหลายประเภท เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาหมอดุก ปลาช่อน เป็นต้น คติชาวอีสานลุ่มน้ำโขง ชี มูล คือ “ทำแล้งนี้ไว้กินแล้งหน้า” ถึงขวบปีแล้วจึงเอามากิน ปลาแดกที่อยู่ในไหที่ไม่เปิดจึงเก็บไว้ได้นาน
ปลาแดกที่ดีจะมีกลิ่นที่ดี เนื้อปลาสีสด ไม่เหม็น เมื่อจะนำมาเป็นอาหารก็ตักหรือล้วงเอามาอย่างระมัดระวังเริ่มจากส่วนบนก่อนพอที่จะปรุงอาหารมื้อนั้นวันนั้น และต้องกดแล้วปิดไหไว้ให้ดีเหมือนเดิมทุกครั้งเพื่อป้องกันอากาศและแมลงวันวางไข่ซึ่งเป็นเหตุให้เกิดหนอน มักไม่นำออกมาที่ละมากใส่ภาชนะอื่นไว้เช่นถ้วยหรือโหลเพราะหากถูกอากาศจะทำให้เสียกลิ่น รสและสี ไหปลาที่เปิดแล้วมักบริโภคให้หมดในฤดูนั้นเพราะช่องว่าในไหจะเพิ่มขึ้นอากาศจะทำให้ปลาเสียคุณภาพเช่นกัน 

เนื้อปลาแดกเหมาะสำหรับทำเป็นแจ่วสำหรับข้าวเหนียวได้หลายเมนู ได้แก่ แจ่วพริกสด แจ่วพริกแห้ง แจ่วพริกคั่ว แจ่วพริกเผา และแจ่วบอง ส่วนหัวหรือก้างที่แข็งจะนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารประเภทต้มแกง รสพิเศษของปลาแดกคู่ข้าวเหนียวคือ “แซบนัว” ที่หมายถึงความอร่อยลิ้นคนอีสาน จึงเห็นคติและภูมิปัญญาเรื่องปลาแดกสอนคนโบราณอีสานไว้มากมาย เจ้าของบ้านหรือคนพิเศษเท่านั้นจึงจะได้รับประทานอาหารจากเมนูปลาแดกที่ล้วงจากไหใหม่ๆ

เมื่อต้องออกจากบ้านไปทำนา ทำไร่ ทอดแหหาปลา หาอยู่หากินหรือที่ใดๆ จะมีข้าวเหนียวกับแจ่วปลาแดก ที่ล้วงออกมาจากไหใหม่ๆ ใส่เกลือและพริกขั้วห่อใบตอง (หากมีเวลาพอก็จะตำพริกสดใส่หอมแดงกระเทียม เน้นความเค็มและเผ็ด ไม่เปรี้ยว) จะเป็น ๒ รายการหลัก เมนูอื่นไปหาเอาข้างหน้าแม้ไม่มีก็ยังกินกับผักข้างทาง 

เส้นทางปลาแดกจึงพบกระบวนการวิธีการที่แฝงด้วยคติ มีเงื่อนไขให้รู้คิดและฉลาดเฉลียวในการอยู่รอดเป็นอย่างดี ชาวอีสานจึงมีนิสัยอดทนบากบั่นอยู่ที่ไหนก็ไม่กลัวอดเอาตัวรอดเก่ง และนี่คือ “เส้นทางปลาแดก” ที่ชาวอีสานควรกลับไปทบทวนว่าปัจจุบันเดินอยู่บนเส้นทางนี้หรือไม่

เส้นทางปลาร้า
ปลาร้า เป็นคำเรียกการถนอมเค็มปลาเช่นเดียวกันในภาคกลางแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยา มักทำจากปลาตัวใหญ่เพราะมีปลาชุกชุมมาก มีวิธีการเตรียมเหมือนกันแต่จะหมักเก็บในโอ่ง อ่าง ถังหรือปี๊บ ที่มีปากกว้าง ปิดหุ้มด้วยฝากันฝุ่นและแมลงให้มิดชิด เก็บไว้ประมาณ ๓ เดือนก็นำมาบริโภคได้และต้องกินสุก เช่น นำพริกปลาร้า หลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง รับประทานกับผักและข้าวเจ้าได้อร่อย ปลาร้าจึงเป็นวัฒนธรรมของลุ่มน้ำเจ้าพระยา

ปัจจุบันนี้ ถิ่นอีสานมีการผลิตปลาร้าจำหน่ายอย่างเป็นล่ำเป็นสัน คงเคยได้ยิน “อรชรปลาร้าเงินล้าน” จากหมู่บ้านเตาไห จังหวัดกาฬสินธุ์ ที่ผลิตปลาร้าส่งขายจนร่ำรวยมีชื่อเสียง หมู่บ้านนี้มีโรงงานทำปลาร้าหลายแห่ง โรงงานจะไปซื้อปลาจากชาวประมงตามเขื่อนต่าง ๆ เช่น เขื่อนลำปาว เขื่อนลำตะคอง เขื่อนอุบลรัตน์ เป็นต้น ที่นำปลาสร้อยและปลาต่างๆที่จับได้หมักเกลือสินเทาใส่ถุงพลาสติกบรรจุปี๊บไว้รอ แล้วจะนำมาใส่ลงโอ่งมังกรขนาดใหญ่ ใส่ส่วนผสมรำข้าวและเครื่องปรุงอื่น เช่น น้าต้มข้าว สับปะรด และอื่นๆ ตามสูตรตน แต่ที่ขาดไม่ได้คือผงชูรส(จะพบเป็นช้อนแดง) ใช้พายคนให้เข้ากัน ปิดปากและหมักไว้ โดยปลาหมักเกลือ ๑ ปี๊บทำปลาร้าได้ ๕ ปี๊บ หมักให้เข้าเนื้อได้ที่ไม่มีกลิ่นคาวปลาประมาณ ๓ เดือน
กระบวนผลิตปลาร้าจะทำให้เกิดมีฟองอากาศและมีกลิ่นรุนแรงมาก บางสูตรจะมีกลิ่นและรสพิเศษเพื่อถูกใจลูกค้า โรงงานจึงมีกลิ่นเหม็นโชยไปไกลจึงมักตั้งอยู่ห่างจากชุมชน เมื่อเห็นว่าเนื้อปลาเข้าที่ได้กลิ่นและสีที่เหมาะสมตามสูตรแล้วก็บรรจุถุงใสปี๊บขึ้นรถส่งลูกค้าทันที พบว่า มีการกระจายฐานการผลิตตามจังหวัดอื่นที่ใกล้แหล่งจับปลาและตลาด เช่น เขื่อนลำตะคอง และเขื่อนอุบลรัตน์ที่มีปลาชุกชุม สามารถส่งตลาดได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง ปลาร้าจึงหาได้ในทุกตลาดอีสานและทั่วประเทศ เป็นข้อบ่งชี้ว่าคนลุ่มน้ำโขงกินปลาร้าแล้ว และพบว่ามีการส่งออกไปขายประเทศลาว ที่จุดผ่านแดนอำเภอธาตุพนม ในทุกวันจันทร์และพฤหัสบดี ที่นี่มีการซื้อปลาร้าไปเป็นจำนวนมากนับได้กว่าสิบปี๊บในแต่ละครั้ง นั่นเป็นข้อบ่งชี้ว่า คนลาวก็กินปลาร้าแล้วเช่นกัน เส้นทางปลาร้าดูแล้วมีพัฒนาการก้าวหน้าข้ามพรมแดนทีเดียว

ปลาร้ากับปลาแดกเป็นทางคู่ขนานและเป็นความเสี่ยงของชาวอีสานจริงหรือ
จะเห็นว่า แม้จะมีความคล้ายกันจนแยกไม่ออก แต่ปลาแดกกับปลาร้ามีต้นทางคนละจุด จึงเป็นเส้นทางคู่ขนานที่ไม่อาจเรียกว่าเป็นอย่างเดียวกัน และด้วยด้วยรูป รส กลิ่นที่แซบนัวไม่แตกต่าง เลยหลงและมั่นใจเหมาเอาว่า “ปลาแดก” กับ “ปลาร้า” คืออย่างเดียวกัน ลืมฉุกคิดทบทวนต้นทางและปลายทาง เมื่อผิดเส้นทางไม่ทบทวนต้นทางให้ดีปลายเส้นทางนั้น จึงนำสู่การบริโภควัฒนธรรมที่ผิดพลาด  แน่นอน มีตัวเลือกรอไว้ให้แล้วคือมะเร็งและความตาย

กระทรวงสาธารณสุขชี้ชัดว่า โรคมะเร็งตับและมะเร็งท่อน้ำดีเป็นปัญหารุนแรงในภาคอีสาน มีอัตราป่วยและอัตราตายสูงที่สุดในโลก พบได้ 30-40 คน ต่อประชากร 100,000 คน และชี้ว่าน้ำปลาร้าดิบมีสารก่อมะเร็งและให้คำแนะนำว่าควรทำให้สุกก่อนรับประทาน และข้อมูลจากโรงพยาบาลศรีนครินทร์ พบว่า ปลาร้ายังมีเชื้อพยาธิใบไม้ตับอยู่ โดยเฉพาะจากปลาที่มีเกล็ดและอยู่ในแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่อย่างเขื่อนและอ่างเก็บน้ำต่างๆ จะมีเชื้อพยาธิใบไม้ตับชุกชุมมาก เวลาการหมักสามเดือนไข่พยาธิยังมีอยู่ เชื้อไข่พยาธิจะไปเจริญเป็นตัวอยู่ในตับและอยู่ในถุงน้ำดี ทำลายเซลล์ตับและอุดตันท่อน้ำดี ทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อยท้องอืด คนที่เป็นมะเร็งตับมีสภาพที่น่าเวทนา น้ำหนักลด ระบบย่อยไม่ทำงาน ท้องมาน เหลือง ระยะสุดท้ายคือกินอะไรไม่ได้ แม้แต่น้ำ ผอม แห้งและตาย คนเจ็บดูจะไม่ทุรนทุรายเหมือนกรณีที่มีการตัดถุงน้ำดีแล้วเชื้อลุกลามไปหาตับที่พบว่าจะมีความเจ็บปวดครวญครางอย่างน่าสงสารเวทนามากจนหมอต้องฉีดยาระงับปวดและต้องตายเช่นเดียวกัน

มะเร็งตับอาจมาจากหลายสาเหตุ เช่น จากน้ำมันทอดซ้ำ อาหารรมควันปิ้งย่าง แต่น้ำปลาร้าก็เป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญ

วัฒนธรรมคนลุ่มน้ำโขงและลุ่มน้ำเจ้าพระยามีความงามและความพิเศษเฉพาะตัวต่างกัน เหมือนข้าวเหนียวคู่กับปลาแดกและข้าวเจ้าคู่กับกะปิปลาร้า ผลผลิตภูมิปัญญาที่เป็นสถาปัตยกรรม ศิลปกรรม เครื่องดนตรี เครื่องมือ เครื่องใช้ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม สื่อเสียงสำเนียงภาษา วิถีชีวิต ขนบประเพณี คือความดีความงดงามของวัฒนธรรมและภูมิปัญญาเฉพาะตนที่ควรสืบทอดไว้ การลืมรากเหง้าคือการล่มสลายของชุมชน การบริโภควัฒนธรรมที่หลงผิดคือความตายคนในชุมชน การบริโภควัฒนธรรมจึงเป็นการบริโภคความดีงามเฉพาะตนเฉพาะแห่ง อาจปรับปรนได้แต่ต้องไม่ลืมรากเหง้าและภูมิปัญญาดั้งเดิมที่มีอยู่แล้ว เมื่อปลาแดกกับปลาร้าเป็นทางคู่ขนาน ทำอย่างไรผู้ร่วมเส้นทางและผู้ที่กำลังเดินทางตามมาอย่างลูกหลานจึงจะอยู่บนเส้นทางปลาร้าที่ไม่มีความเสี่ยง และกล้าที่จะไม่อายที่จะพาลูกหลานย้อนไปฟื้นฟูเส้นทางปลาแดก

ไม่มีความคิดเห็น:

ขับรถเมืองไทยไม่ใส่ใจ ไม่ได้แล้ว

ขับรถเมืองไทยไม่ใส่ใจ ไม่ได้แล้ว...ว่ามั้ย? บ้านเรารถชุมมากกว่าที่คิดแล้ว แทบทุกบ้านนิยมมีรถและหลายคัน ถนนจึงเป็นที่รวมภัยจนกล...